Кто в Теремочке? или Про Теремок, блины и дегустацию новинки

Есть такое место — «Теремок». Да вы, наверное, знаете — блины, окрошки, каши и другая русская пища. Я всегда смотрел на эту кухню глазами простого клиента. Но вчера… Вчера я побывал с ТОЙ стороны — попал в святая святых блинного королевства: очаровательная Ольга провела мне экскурсию по «Теремку» на Науки, 17, СПб. И я готов рассказать, что увидел и услышал. Жаль, показать не могу — снимать не разрешили, политика конфиденциальности.

У «Теремка» есть три базовых принципа — безопасность, вкус и сервис. Начнём со вкуса. Все рецепты уже 20 лет разрабатывает старейший шеф компании. Сначала он готовит придуманное на собственной кухне, добивается того самого, нужного звучания. Дальше рецепт разбивают на технологические этапы и адаптируют — чтобы блюдо можно было приготовить «на месте», не заставляя гостей ждать долго. Ну и на последнем шаге проводят «разведку боем» — в некоторых ресторанах новинку предлагают посетителям. Пошло? Приняли хорошо? Ура, вводим в меню.

Теперь про сервис. Всё и вся прописано, имеет инструкции и указания. Но самый главный момент — «принцип человечности». То есть, с гостем (да, тут слово «клиент» не приветствуют — все мы в «Теремке» гости) разговаривают без тупого автоматизма, присущего многим фастфудовским заведениям. При необходимости помогут, подскажут, постоянных клиентов (гостей, гостей!) запоминают, так что часты вопросы «вам как обычно?». Ощущение «своей», небольшой уютной кафешки, растянутое на целую сеть. Сильно.

Детям — съедобные рисунки из блинного теста. Причём, тоже индивидуально запоминают. Ольга рассказала, что однажды по просьбе одного из маленьких гостей сделали целую композицию с объёмными розами и надписями! Просил показать хотя бы фото — увы. Но сложность работы могу представить. Да, кстати, рисунки выпекают только мастера-блинопёки. Это убер-спец, высший уровень блинопёка, который присваивается после аттестации у шефа. Так что если увидите у работника форму «Мастер вкуса» и бейжик «мастер-блинопёк», знайте — это ОН!

Дизайн тоже поменяли в сторону «домашне-уютности» — более спокойные цвета, другое оформление, появились деревянные светильники-«люстры». Я, помню, ещё удивлялся, с чего вдруг с красно-жёлтого оформления резко скакнули в бежево-коричневое? Вот, оказывается, в чём причина. Ну и да, угнездиться в мягкое кресло (на Науки в таком и сидел) — оно как-то комфортнее, располагает к вдумчивому питанию и разговорам с друзьями.

На сладкое оставил безопасность. Я сам по натуре человек брезгливый, так что чистота — это основа основ. И вот тут меня, одетого в одноразовые шапочку-халат-бахилы, провели в святая святых. И я всё увидел. Если кратко — радость гермофоба, близкая к оргазму. Во-первых, жёсткие требования к работникам: никаких украшений и вещей в «чистой зоне», мужики все начисто выбриты. Форма ежедневно стирается и проглаживается — дополнительная термическая обработка. Ну и перед сменой всегда проверка на болячки: чихающих, сморкающихся, с воспалениями и тому подобным просто не подпустят к продуктам.

Чтобы войти в «чистую зону», руки моют не только с мылом, но и обязательно обрабатывают кожным антисептиком. И антисептиком же обрабатывают все фабричные упаковки продуктов перед тем, как положить их в холодильники. Про хранение продуктов: всё подписано, промаркировано, хранится раздельно и согласно законам-правилам. И всё ЧИСТОЕ — ручки, дверцы, стены, оборудование. Серьёзно, я такой вылизанности не видел даже в поликлиниках. Ни капли, ни подтёка. Был в шоке.

Теперь оборудование. Я, конечно, не профи ни разу, но выглядит суровее, чем привычные многим «околодомашние» варианты и те, что стоят во многих кафешках. В том «Теремке» были керамические тарелки и металлические приборы, так что показали и посудомоечную машину для них. То есть, сначала всё моют тщательно руками, а потом ещё и в посудомойку засовывают, где идёт дополнительная термообработка. Посуду на кухне моют отдельно от гостевых тарелко-ложек, конечно же.

Продукты каждый день привозятся свежие: заготовки готовят ночью и по утрам развозят по точкам. В конце дня неиспользованное утилизируется, чтобы не допустить даже малейшей возможности порчи. Их «внутренние» сроки хранения, как я понял, установлены намного меньше официально-возможных. Да, получается непросто: нельзя и мало привезти, и много. Так и крутятся, постоянно анализируя. Супы вон вообще через три часа после варки выливают — никто повторно не ставит в холодильник и не кипятит на следующее утро. Или «свежак», или … или свежак, но подождать немного. Плюс, принцип FIFO — «первый пришёл, первый уйдёт» для продукции тоже работает, чтобы была одинаковая свежесть «в серии».

А ещё люди. Люди доброжелательны. Я понимаю, что своим присутствием явно доставлял неудобство, но даже намёка на это не увидел. И было ощущение, что их реально прёт работа. Вот НРАВИТСЯ им то, чем они занимаются — никаких «ну божежмой, когда там уже 18:00, я пойду наконец». Очень серьёзная работа по подбору персонала. Видна команда. И тут Ольге отдельное уважение как человеку, и за это тоже ответственному. Да и у неё самой глаза светились, когда она мне всё рассказывала. Любо-дорого смотреть!

Конечно, до экскурсии я и раньше читал постулаты на стенах в «Теремках», видел отношение ко мне как к кли… гостю и регулярно питался всяким-разным. Но вчера я понял, что за этим стоит. И это вызывает огромное уважение. Уважение к Михаилу Гончарову, к Ольге, её коллегам, ко всем тем, кто печёт блины, варит супы и каши, моет тарелки и вилки, кто вкладывает частичку душевного тепла в каждый блинчик или окрошку. И это вызывает гордость, что у нас, в России, может быть свой нереально крутой проект, на который нужно ориентироваться многим.


Обещанная дегустация

А ещё я попробовал «Сметанник», который пока ещё находится в стадии «публичного бета-теста». Это сладкий блинчик с мягким сливочным сыром, сметаной и сахаром. По текстуре начинка напоминает сыр типа Рикотты, умеренно текучая. По вкусу получается нечто среднее между той же Рикоттой, суфле и сливочным мороженым. Десертное решение, когда хочется чего-то вкусненького «под занавес», но нет желания есть сытно-плотное (как в случае блина с творогом) или же сильно сладкое типа сгущёнки. Тут сладость ощущается умеренно, оставляя на поверхности сливочные ноты. Отлично пойдёт летом, я так думаю — не сладко, но вкусненько-десертненько. Надеюсь, что введут в меню во всех ресторанах сети.
Такие пироги.